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在沙横遭遇叻沙（Lakso）。左上：头顶叻沙沿街叫卖的马来村妇；右上：村妇正在舀叻沙汤，由黄姜粉及椰汁制成；下：老岳母专门唤人把卖叻沙的村妇叫进来。邦加漫笔之十：舌尖上的邦加美食·锡岛厨艺文化熠熠闪光
中国中央电视台（CCTV）拍摄《舌尖上的中国》系列，轰动了中国甚至海外，不但创收视率新高，也令中国饮食得到广泛关注并更加风靡全球。其实，传统的邦加（Bangka）美食文化，因为融合华族、马来族甚至荷兰人的饮食文化精华，积淀深厚、魅力无穷，是邦加人的集体宝贵财富。
以邦加美食的特殊内涵，以及在印尼厨艺方面的成就与地位，将来完全可以复制《舌尖上的邦加》，透过舌尖上的感觉，达到推介邦加人文文化的目地，也增加世界各国人们对印尼乃至邦加各地多元化社会的感性认识。
家住雅加达的邦加乡亲夫妇在槟港泥屎卜猪红粥店；左下：猪红粥店虽然不大，但有固定的座位，条件比街边推车档较好；右：孙子不断跟做生意的婆婆纠缠。
Kuliner Bangka的魅力
记得我1960年回中国求学时，乘坐荷兰渣华轮船公司的芝加莲加（Cikarengka）号万吨邮船，碰到很多雅加达等外岛华侨学生，他们听说我们来自邦加（Bangka），无不异口同声地说：“邦加人很会煮菜及做糕点。”当时年少幼稚，还不太领会这句话的深刻含义，随着年龄的增长，尤其多次回邦加返乡之后，体会越来越深。 博主近来发现，包括一些印尼的当红演艺女明星，与邦加有亲缘关系的Ayu Azhari ，都在高调出版她撰写介绍Bangka Kuliner（邦加饮食风味）的书籍（下图），目前网络及报刊上撰写介绍邦加美食文化（Kuliner Makanan Khas Bangka）的文章，也是铺天盖地、洋洋大观。
博主为此深受触动，每次回印尼时，都要对邦加菜肴、点心，进行详细观察了解，拍下照片，写入博客及文章，并因此受到印尼、中国及香港许多网友与读者的称赞叫好，有的人对印尼的认识，竟然是从笔者博文中介绍的邦加美食开始。
令人释怀的叻沙（Laksa）6月25-27日，我随太太回到她的家乡南邦加县(Kabupaten Bangka Selatan)的县府沙横（Toboali），那是一个临海的小镇，风光秀丽、空气清新，盛产海鲜及水果，还有林林总总的街头小食，加上小地方的居民和睦亲切，使我们度过一个非常开心的日子。 老岳母90岁了，体会到我们在外的邦加人爱吃嘴巴又特刁，不忘安排家人去买糕点、椰青、鱼虾海蟹回来，更留意屋外叫卖小食的流动商贩，听到马来人女子叫卖叻沙（Laksa）声后，急忙着人叫她进来，买了好多给我们。
感觉上马来人做的叻沙（雅加达与新加坡及马来西亚叫Laksa，邦加人叫Lakso）更地道，柔软爽滑的米面团，放进椰汁与黄姜与上海鱼肉粉调制的汤料中，那种说不尽的充满黄姜清香味及椰汁香酥的美味，完全复制了半个世纪前的感觉，令人释怀。 左上、右上：妻舅在欣赏买回来的海鲜；左下：卖Es Roti（雪糕面包）的爪哇人；中：卖油炸食品的西爪哇人Tukang Goreng；右下：流落沙横谋生的Lapindo灾民。
Es Roti的怀旧有一天笔者早上趁阳光明媚之际，到沙横街上拍照，见到一位沿街叫卖Es Roti（面包夹雪糕）的，搭讪一问，原来是来自爪哇的外地人，虽然设备简陋，仅有一个手推车及雪糕保温桶，但买下一尝，觉得雪糕甜味适中，椰汁香酥无比。
觉得他下料很足，加了很多椰汁及班兰叶汁（Pandan），证明他很讲究商誉，不惜工本地令雪糕味道正道，竟然与我小时候在家乡邦加槟港（Pangkal Pinang）吃的感觉非常接近。之前我回邦加多次，都很想再品尝Es Roti，但一直没有机会，这次如愿以偿了，是值得高兴的一件事。 街上转弯处有许多小贩，他们都是东爪哇人、西爪哇的巽达人（Sunda）、苏门答腊北部的巴东人(Padang)及其它地方人，在卖油炸小食（Tukang Goreng）、饮料等，在沙横找到生计，很开心的样子。
其实印尼友族有个优点，生活改善即容易满足，故性格乐观。其中一位男子告诉我，他来自东爪哇石油气田井喷灾害地区，属于Korban Lumpur Sidoarjo-Lapindo，因为土地严重毁坏不能耕种，只好流落沙横重谋生机。
郑巧珠手下阿亮餐馆的酱汁蒸大红鲷鱼，似乎蒸得太老了。
郑巧珠扶持手下开餐馆
回到家里，看见妻舅国和到海边买回来的鱼虾蟹，一大堆才值港币100多元。其中体型尖长的Berujung鱼，是邦加的海鲜名海产，用油煎一下味道特别好，因为肉厚实刺少，是给小孩送饭的家常菜，也很久没吃过了，在香港找了很久，却一无所获。还有花蟹（Ketem） Rujung，因为还不是季节（中秋时期才肥美），但渔民晚上放下网兜，白天把它连鱼一起捞上来了，不过吃起来还是很多肉的。 博主一到沙横，便上市场买东西，遇见一位女子，是当地华社精英郑巧珠的朋友，她立刻告诉巧珠我们到了，傍晚巧珠来到家里，请我们出去吃饭。印象中沙横没有几个象样的饭馆，这家虽然条件简朴，没有冷气只有电风扇，但做的菜却很象样。红烧酸甜大海虾、焖油豆腐、阿蔘煎鱿鱼都是有点水平，唯独酱汁蒸大红鲷鱼（Kakap），蒸得有点过了，鱼肉口感较硬。 巧珠姐告诉我们，老板娘阿亮原来是她的员工，在家里煮菜做饭时，经常教她烹调心得，因为巧珠姐也是位美食家，她身为香港两个邦加团体的名誉会长及顾问，经常到美食之都香港，有机会接触那里的厨艺。
她每次出国到新加坡、及中国内地，见到什么好菜，就回来告诉阿亮，还给她带来菜谱及烹调书籍等，久而久之，阿亮手艺出众，后来她决定离职出去开饭店，巧珠姐也大方地予以支持，还经常带客人光顾阿亮的饭馆。正是：在邦加吃一顿饭，不但美味无穷，而且往往也能体验那里浓郁的风土人情、爱心互助的社会风貌。
左上：在咖啡馆消闲度日的槟港友族老公务员；右上：槟港凉茶铺方昌的儿子、广东开平人方耀武（左）与邦加客属公会主席邹霖财；下：充满历史记忆的槟港咖啡馆，生意清淡，不知能维持到何时。
槟港美食多不胜收6月27日-28日，我从沙横回到槟港会友，邦加客属公会主席邹霖财一早就带我去喝咖啡，这个咖啡店位于Jalan Terem(铁道街)不远的地方，离原来已经拆除的老市场也很近，据说是当地最有历史的一家。
泊车后步行到那里，依然是那么陈旧的店面，几十年不变的模样。博主似乎有点印象，但很模糊，毕竟岁月流逝半个世纪之故。不过觉得咖啡店的食品没有以前丰富，客人也稀少了，也许老式咖啡店敌不过新派的，始终要进入夕阳行业之列，为此不禁唏嘘一番。
咖啡店附近卖面包小贩的车子，面包车也是小时候最为孩子们喜欢的，半个世纪之后，发现它生意清淡得很了。
意外见到卖凉茶的广东开平籍前辈方昌的儿子方耀武，他热情地与我们打招呼。笔者以前曾经采访过他，因为坊间相传他父亲方昌武功高深，甚至还会点脉（点穴）致人残废甚至死亡。他的两名嫁到香港的姐姐，也是笔者博客的粉丝，我们在香港也有交往。最后要离开时结账，方耀武已经提早给结了。广府人总是这样，热情好客、待人以诚，那只好谢谢了。
邹霖财把我介绍给一位在那里消磨时间的友族老者，他很亲切地问我以前在那里住，在何处上的学。邹霖财说，这是一位退休公务员，也有八九十岁了，很爱和华族交往的。笔者也和他聊聊天，打听认识的友族朋友的情况，感觉他是一位很和善的老人，走时候不忘给他结了帐，老人很高兴。在这里喝咖啡，喝下去的不仅是咖啡豆磨出来的粉末冲泡出来的香味，也是感受永志不忘的记忆，甚至已经式微并即将消失的图像。 左上：邹霖财品尝邦加槟港猪红粥；右上：分量十足的猪红粥；下：猪红粥也是槟港人的至爱，游子们的集体回忆。
左上：邹霖财品尝。
Kuliner Bang难舍猪红粥
在槟港吃猪红粥，是我们小时候最喜欢的，难以忘怀其大块的猪红（血）、鲜美的碎肉末及骨头熬制的白粥、香喷喷的葱花。记得那时最有名的猪红档是家住铁铺河边的牛郎（因属牛得其名，姓杨，不记得其大名），他家与我大姨丈的打铁铺（大姨丈是广州新市出南洋的铁匠）两隔壁，姨丈一家回国，就把房子卖给他。牛郎早上在巴刹附近开档，生意好得很。 邹霖财带我到街上吃猪红粥，就在咖啡店的对面，简陋的档口，犹如几十年前的样子。我还问起东主，他与牛郎什么关系？原来毫无干系。前几年邹霖财带我去过另一家，据说那位掌勺的大婶是牛郎的女儿，牛郎早已过世多年，其女儿也刚退休，由其后辈亲戚接掌。槟港的猪红档本身，就是一部历史书，一页一页地翻过去，生生不息…… 槟港泥屎卜（Kampung Bintang）还有一家猪红档，邹霖财说女老板是福建人，这次旅雅邦加同乡联谊会副主席李振结带我去过。因为有自己的店面，座位也较多，所以生意还很好。李振结在那里还见到家住雅加达的邦加乡亲夫妇，对方回来关照自己的生意，也很爱来此地怀旧一番。看来猪红粥真是我们邦加人的共同记忆，历久难忘。
左上：忙碌的槟港泥屎卜面店老板；左下：槟中校友小村姑（刘运妹）带笔者吃客家腌面；右上：云吞面（馄饨）；左中：客家上水汤；左下：咖喱猪骨（Lempah Cukiok），马来与中国风味的巧妙结合。
腌面·酱青·上水汤槟港还有一种美食—腌面，槟中校友小村姑（刘运妹）备好车，来酒店带我到泥屎卜一家面档吃午饭。其实就是客家传统的捞面，但在发源地梅州一带却已经不同。小村姑为第二代梅州后裔，对客家风味的喜爱是与生俱来的，她也深知笔者也是梅州人，自然一拍即合。 邦加的腌面还保留着百年不变的风味，面条捞出来后热腾腾的，倒入浇上猪油及酱青的碗里，均匀地加以搅拌，再加上碎肉末、豆芽、葱花在上面。另外还配一碗汤，里面有酿豆腐、鱼丸、肉丸及炸腐鱼（即豆腐与鱼肉泥合成）。每次回邦加、甚至还身处雅加达时，我都要到邦加勿里洞的面档祭肚，百吃不厌、回味无穷。 值得一提的是酱青，也许博主孤陋寡闻，在中国及香港呆了大半辈子，从没见过这种酱油。据说它产自在槟港中华中学不远的Jalan Betur的豉（酱）油厂，厂名好像是潮安，记得其老板是潮州人，但大名忘记了。
酱青是制酱油酿出时的第一造酱汁，很清淡的颜色，但很清香味醇，味鲜不亚于越南、泰国的面档通常用的鱼露。下回返乡一定记得带回几瓶邦加潮州酱青，哪怕千里迢迢，也要完成该夙愿。因为我不知其它地方包括潮州地方，还有无人制酱青，物以稀为贵呀。
左上、右下：槟港泥屎卜的沙爹铺，味道正宗；左下：烤制中的福佬粄；中：烤制好的福佬粄，上面铺了一层芝麻粒；右上：福佬粄老板正在调材料。
泥屎卜这个面档，不但卖腌面，也供应云吞，类似北方的馄饨，秘方熬制的汤，配合滑溜的云吞，有一种难以言状的爽快味道。另外还卖Lempah Cukut（猪骨咖喱汤），它与新加坡、马来西亚的驰名小食肉骨茶有异曲同工之妙。肉骨茶是以中国药材当归、川穹、桂皮、八角、茴香、丁香、熟地、枸杞、玉竹、甘草及大蒜与胡椒炖汤，具备中药炖汤的风味；Lempah Cukut却为邦加的咖喱配方，完全是以黄姜、桂皮、胡椒、芫茜子、辣椒、香茅、月桂叶为主，南洋咖喱味道更加香浓。毫无疑问，它是中国与南洋饮食元素巧妙结合，其天衣无缝，也体现了人们的创新举措。
更加叫绝的是客家传统上水汤，即用猪肉及猪肝、猪腰、猪粉肠等杂碎滚的汤，味道鲜美又不失清淡、爽口。邦加的上水汤上面放葱花，但到梅县、五华、大埔的客家乡下地方，也有放土产（不是美国）芹菜，味道更加地道。 在邦加吃面，女士有一碗腌面及一碗上水汤（或者酿豆腐、鱼丸、肉丸及炸腐鱼汤），就足够了；男士饭量稍大，腌面、上水汤加上一碗酿豆腐、鱼丸、肉丸及炸腐鱼汤，基本上很饱了。而且消费不高，的确是邦加平民阶层的食物，但我也见到腰缠万贯的邦加大亨，甚至做房地产生意的，也是晚上携家带口过来吃面，足见邦加面档的魅力无穷。
左上：夜幕降临的福新餐厅灯火辉煌、食客如云；左下：红曲酒酿炒酸菜田鸡（青蛙）；中：红曲酒酿炒苦瓜海虾；右上：及第汤；右下：槟港乡绅周美琴请博主在槟港福新餐厅吃客家菜；
福新菜馆的红曲酒酿客家菜
槟港乡贤、香港邦加华文学校校友会名誉会长周美琴很客气，在槟港福新（Fuk Sin）餐厅宴请博主吃客家菜，邹霖财、小村姑（刘运妹）作陪。福新餐厅过去没去过，在泥屎卜（Kampung Bintang）的Jalan Bukit Intan，有别与香港餐馆的挤迫，餐厅较为宽阔，桌位之间的空间，加上不是封闭式的结构，给人很通爽的感觉，外面的停车场也够用。 福新餐厅也是槟港为数不多的华人餐厅中经营二、三十年的老店，人气很旺，晚上灯火辉煌，还有乐队及歌手助兴，邦加知名度很高的Pai Cai（钟意恭·Edy Cung）也在那里献演。
令笔者印象很深的是，那里的客家菜还是很正宗的，比如红曲酒酿炒苦瓜海虾，即便在中国客家地区，已经很少见到使用红曲酒酿下厨的。
红曲酒酿炒酸菜田鸡（青蛙）也算是创新的吧，但恰到好处，经过与酸菜的搅和，田鸡也渗入了酸菜的香味。还有及第汤（广府人的称呼），顾名思义是状元、第一及极品的意思，所以材料也非常丰富，浮皮（即猪皮干炸过后）、瘦猪肉、鱼丸、海虾加上嫩椰菜花（西兰花），货真价实，比香港的一般餐厅的都好。
郑巧珠老员工阿亮的餐馆的红烧酸甜大海虾。
温氏的友族亲人的餐厅
在槟港的2天中，李振结、温月雪夫妇也经常带我去泥屎卜吃饭，显然那里已经成为槟港的食街。我们曾经去过一家侨生（Peranakan）风味餐厅，李振结点了甜酸排骨、海虾炒苦瓜，我则点了芙蓉蟹，因为那是小时候母亲心情好时做给我们的杰作，由鸡蛋清、蟹肉及洋葱丝为材料，煎好就浇上甜酸西红柿汁，咬一口都是厚实的蟹肉感。吃到这道菜，虽然油较多，也较干身，不如我母亲做的的口感好，但也算是圆了追寻小时候妈妈厨艺的感觉。 餐厅旁边有个沙爹铺，说它是铺还不像，就是因为很小，几乎没有什么地方可以坐下，倒像是厨房或作坊。一位白发老婆婆坐在那里，我叫她一声Thaiji（大姨），老婆婆很开心地应我。铺里有一位华裔青年在烧烤沙爹，一位长得很标致、小巧玲珑的女孩子做他的帮手，老婆婆说是她的孙女，看得出来是在校学生，晚上帮忙家里，三代掌店，仍然延续了很多邦加人都保持的传统。 沙爹分为猪肉、牛肉、羊肉及鸡肉4种，烤出来后香气四溢，啖啖鲜嫩，一边将沙爹涂上蘸酱（Cecelan）由花生末加进芫茜籽粉（Ketumbar）香料等，非常地道的邦加味道。笔者发觉，与在雅加达吃的爪哇口味沙爹比较，邦加的胜在蘸酱上。
在沙横卖雪糕面包的爪哇人，复制了我小时候的味蕾甜蜜记忆。
李振结夫妇还带我到当地友族Ibu Ita 的餐厅吃lempah Darat，它由黄瓜、矮瓜、长豆角加进虾膏（Terasi）煮成汤，既清淡健康又美味的邦加传统菜。Ibu Ita见到笔者，很亲切地打招呼，因为前几年也是李振结带我来，Ibu Ita告诉我:Ataiku Thongngin，Je siang Bun（我的阿太是唐人，姓温）。
我对她说，这次专门来看你，因为你是我们的温氏亲戚（Krabat kite siang Bun），这时在忙于给我们拿菜的她女儿，也很高兴地说：Ya,kite krabat（是呀！我们是亲戚）。在邦加，华人与马来人沾亲带故毫不出奇，这是满清时候不准女子出国，导致男丁娶当地马来妇女为妻，构筑了华人与马来人结为亲戚的关系，也使邦加的族群关系和睦融洽。
久违福佬粄（Hoklopan）有一天，路过一个卖福佬粄（Hoklopan·Martabak）的摊档，叫邹霖财停车，下去买了一份，分量之大，分一半给邹霖财带回家，还有一半带回酒店，洗了澡后慢慢品尝，从小就没少吃的东西，相隔千里之外，久违了半个世纪，现在成了现实。一口咬去，满嘴的芝麻香味，炼奶与牛油及发泡后的面粉烤制出甜酥香的味道，说不感到幸福是假的。 左上、右下：槟港泥屎卜的沙爹铺，味道正宗；左下：烤制中的福 佬粄；中：烤制好的福佬粄，上面铺了一层芝麻粒；右上：福佬粄 老板正在调材料。 |
发表于 2017-4-10 18:36:20
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